一种由一条或者多条肽链构成的大分子。每条肽链上核苷酸的顺序是由基因外显子部分的碱基序列决定的。蛋白质是细胞、组织和器官的重要组成部分，每种蛋白质都具有特定的功能。酶、抗体和激素等都是蛋白质。

凡统称本类物质或某一类蛋白质时，一律用“蛋白质”，如血浆蛋白质。凡指具体蛋白质时，“质”字可省略，如血红蛋白，蛋白激酶。